L’artisan boulanger, mestiere controverso

Chiunque abbia avuto il piacere di visitare la Francia ha provato almeno una volta il brivido dell’acquisto di una baguette in boulangerie. Attratti dalla scritta spesso dipinta su un pannello di legno come quello delle botteghe d’antan, ci si avvicina piano piano, si preme il naso contro il vetro come un bambino affamato che non vede l’ora di sedersi a tavola dopo cinque noiose ore di scuola, si indulge con lo sguardo sulle burrose meraviglie esposte ed infine, vinti dalla gola, si entra in un mondo magnifico, tiepido, fragrante, zuccherino e lievitato.
Purtroppo non tutti i forni che si fregiano del titolo di artisan boulanger dicono la verità. Anzi, la maggior parte di quelli che lo affermano con grande sicurezza hanno invece un naso più lungo di quello di Pinocchio, visto che la piaga delle viennoiserie surgelate è subito dietro l’angolo.

A Parigi, per contrastare il dilagare della vendita di prodotti preparati e surgelati dalla grande distribuzione, gli artigiani che fanno veramente tutto nei pochi metri quadrati del loro laboratorio hanno promosso un’iniziativa: esporre un poster in vetrina che sia volto a segnalare la loro fedeltà alla panificazione tradizionale; chi acquista il loro prodotto non compera solo una baguette o un pain au chocolat, ma il sapiente uso di ingredienti di prima scelta affinato dall’esperienza.
Una volta assaporata la differenza, quel croissant che avevamo mangiato caldo “appena sfornato” nel bar della gare, pensando che fosse il paradiso in terra prima di una giornata d’inferno, sparisce come una fata morgana del deserto, perché siamo finalmente giunti alla sospirata oasi d’acqua fresca e cristallina: la brioche sucrée fatta DAVVERO con ingredienti freschi, sul posto, da chi la sa preparare con tutti i crismi e i carismi.

Ecco perché vale la pena attraversare mezza città alle sei e tre quarti di mattina portando ancora il pigiama, combattere contro il freddo vento tagliente che proviene dal mare, arrancare lungo la scomoda salita per arrivare fino all’unica boulangerie del paese che fa tutto come una volta ed acquistare la propria colazione.

Salvo poi entrare nel negozio ancora frastornati dal sonno che ronza nella testa come uno sciame d’api e rispondere al caloroso “Bonjour!” della gentile signora dietro il bancone con un biascicato “Buongiorno, vorrei due brioche allo zucchero, per favore.”

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La regola più semplice da seguire per trovare una boulangerie “vera” è quella di evitare come la peste i forni dall’aria troppo chic: l’aria deve essere densa di farina e l’odore del lievito deve fare l’amore con quello del prodotto appena sfornato. Più la bottega ha un aspetto umile e dimesso, migliore sarà il vostro pain au chocolat. Il negozio nella foto vende, a mio giudizio, roba surgelata.
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2 pensieri su “L’artisan boulanger, mestiere controverso

  1. Ricordo anch’io,nella mia brevissima esperienza in terra francese,l’odore delle boulangerie,la gente che entra per acquistare quelle prelibatezze.Il flash fotografico,che ho stampato in mente,che non dimenticherò mai,un bambino con la sua baguette,troppo lunga,che la trascina a terra,mentre sorridendo,se ne torna a casa.

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