Candelora e carnevale: tra nuove scoperte e nostalgia di casa

Febbraio è il mese più crudele.
Non si sta prendendo in giro Eliot, ma si sta parlando di nostalgia.
Sebbene l’espatrio sia una strada imboccata volontariamente, poco importa il motivo, ci si sente pur sempre un po’ Odìsseo, seduto sulla spiaggia di Ogigia, i sensi ricolmi della splendida Calipso, ma in preda a spasmi per la sua Penelope, umile regina tessitrice.
L’Italia è Penelope, e per accorgersene basta pensare alle meraviglie che si sono mancate trascorrendo oltralpe il carnevale: zeppole, castagnole, chiacchiere, frappe e cicerchiata a profusione, senza contare il numero di feste carnascialesche tra cui poter scegliere per festeggiare mascherandosi con gli amici, sfogando lo spirto goliardico e teatrale ch’entro mi rugge.
Certo, vale la pena fare un salto a vedere il Carnevale di Nizza: sicuramente è bellissimo. Sì, le crêpes sono deliziose, sia quelle alla Nutella che quelle salate farcite al prosciutto e al groviera.
Ma a carnevale ci vogliono le porcherie fritte ricoperte di granella di zucchero che al primo morso ricopre le labbra, facendo diventare la bocca tutta bianca come quella di un clown, ci vogliono le delizie mielate che appiccicano tutti i denti e fanno subito salire la glicemia e il buonumore, ci vogliono i coriandoli infilati dappertutto, pure nelle mutande, le stelle filanti tra i capelli e bambini in maschera a tutti gli angoli delle strade.
Che fare? Lasciare che la nostalgia prenda il sopravvento facendo diventare sgradevolmente campanilisti? No, grazie, è una disposizione d’animo di pessimo gusto da cui è meglio rifuggire, salvo che per la questione bidet.
Forse è il momento propizio per andare alla ricerca di qualche ghiottoneria locale, che sia diversa dalla solita brioche, dal solito pain au chocolat e anche dalla crêpe che, per quanto gustosa e tipica della stagione, oramai non fa più notizia.
Si schivano le grandiose charlottes che fanno tanto Trianon de Versailles, si evitano i macarons, una sciccheria per ricche rampolle dell’Upper East Side di New York, si mette da parte la celebre galette des rois, visto che l’Epifania è passata da un pezzo. Che fare? Sfogliare i libri di cucina regionale è la cosa più giusta: servirà a trovare ispirazione per comperare prodotti locali, che è l’unica soluzione al sottile senso di colpa che accompagna ogni acquisto alimentare: sarà a km 0? Sarà bio? Sarà senza olio di palma? Sarà senza olio di colza?

Un qualsiasi libro di cucina provenzale lo si trova in una qualsiasi libreria. Anche le edicole ne vendono diversi. Se si dà un’occhiata alla sezione dedicata alla presente stagione e alle golosità più tipiche, saltano all’occhio tre ricette, ciascuna di esse legata a storie e tradizioni affascinanti.
Si prendano ad esempio les navettes de Marseille: questi dolci dal sapore di fior d’arancio sono preparati specialmente per la festa della Candelora (2 febbraio). Prima dell’alba l’arcivescovo di Marsiglia conduce una processione in memoria della presentazione di Gesù al Tempio e benedice le candele, simbolo della luce e della salvezza portate dal Cristo. Dopo aver detto messa, l’arcivescovo si dirige a rue Sainte e procede alla benedizione del Four des Navettes.  Questa boulangerie ha qualcosa in più rispetto a tutte le altre: oltre ad essere più antica della Repubblica Francese (fu fondata nel 1781), da più di duecento anni produce le navettes sempre allo stesso modo, mantenendo l’antica ricetta segreta e garantendo il gusto vero di questi dolci della Candelora. Sembrano essi stessi delle candele: lunghi circa quindici centimetri e costituiti di una pasta robusta e profumata, si conservano addirittura per un anno intero. Sono gli unici ad avere questa magica caratteristica. Infatti negli altri forni di Marsiglia si possono acquistare delle navettes di altro tipo, più corte e di forma molto simile alla chiglia di un vascello, hanno una pasta molto friabile e possono essere aromatizzate al fior d’arancio o all’anice: buonissime ma “tarocche” rispetto al prodotto sfornato da secoli (è proprio il caso di dirlo) dal Four des Navettes.
La leggenda vuole che dietro l’invenzione di questi gateaux ci sia la nave senza remi sulla quale giunsero in Francia le tre Marie, approdando esattamente a Saintes-Maries-de-la-Mer, in Camargue. Assieme ad esse venne una serva egiziana di nome Sara, detta Sara la Nera che, sebbene non sia stata canonizzata da nessuna confessione cristiana, è venerata come santa dalla comunità gitana della regione. Per maggiori informazioni: http://www.imninalu.net/tradizioniRom.htm

navettes
Le navettes del forno marsigliese Le four des navettes

Un altro dolce tipico della Provenza che può soddisfare il palato del goloso in crisi di nostalgia per le ghiottonerie italiche è il Calisson d’Aix. Aix-en-Provence… più la si conosce e più segreti nasconde! Queste sucreries alle mandorle e alla frutta candita, così morbide che si sciolgono in bocca, hanno una storia italica alle spalle. Infatti pare che la ricetta sia stata esportata oltralpe solo nel XVI secolo e che sia invece originaria di Venezia: ci sono documenti in latino medievale e in italiano del duecento che parlano di un dolce di nome calisone, fatto con mandorle e frutta secca. Una curiosità: a Creta, isola che per molto tempo è stata dominata dalla Serenissima, si prepara un dolce fatto con mandorle e spezie che si chiama kalitsounia. Queste notizie, molto prevedibilmente, sono state trovate su Wikipedia, ma se si vuole approfondire si può cercare un testo a cui la stessa enciclopedia Wiki fa riferimento: “Calissons d’Aix, Nougats de Provence”, di Patrick Langer, edizioni Equinox.

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Calissons d’Aix

La terza ghiottoneria che non può deludere è detta croquant aux amandes de Provence. Nella tradizione dolciaria del sud francese le mandorle vanno forte, non c’è che dire. Un po’ come nel sud italiano, dove cassata e marzapane sono i re dei dessert. I croccanti provenzali sono specialità della biscotteria secca che, con numerose varianti, rientra nell’alveo dei “brutti ma buoni” o “spaccadenti”, solo col fine di giustificare l’abbinamento eccellente di queste specialità con un vino liquoroso in cui inzupparle. Proprio come i nostri cantucci con vin santo.

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I croccanti alle mandorle di Provenza

La nostalgia si è affievolita, si sopporta meglio la lontananza da casa e dagli affetti, anche se nei sogni torna sempre a fare visita il profumo di delizie fatte in casa dalla nonna e legato a dolci ricordi d’infanzia. Ci si consola con qualche dolcezza gallica, rendendosi conto che, in fin dei conti, sia italiani che francesi se la sanno ben godere a tavola, senza nulla togliere all’uno o all’altro: che si tratti di vino, pasta, pizza, carni, pesci, formaggi o dessert non è un caso che ci si consideri cugini germani, anche con quella rivalità e notevole urto di nervi che c’è tra Paolino Paperino e Gastone il fortunato.

Buon mercoledì delle ceneri a tutti: inizia la Quaresima. O la dieta. In ogni caso i preti indosseranno paramenti viola e i guitti piangeranno miseria.

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