Pillola: le trou normand, non per i deboli di stomaco

Quando si va ai matrimoni francesi, spesso, durante il pasto, c’è il momento del “trou normand“, cioè il buco della Normandia. Si tratta di una pausa tra una portata e l’altra annaffiata abbondantemente da liquore Calvados o altro. Attendere e bere permette agli ospiti di digerire e di preparare lo stomaco al resto del pasto.

La mia modesta esperienza è consistita di un trou normand servito subito dopo il plat, prima del fromage.

Sebbene non abbia favorito il Calvados o altri liquori forti per personalissima idiosincrasia, aspettare un’oretta prima di rimettermi a tavola e far onore agli sposi gustando i formaggi scelti per il banchetto ha avuto l’effetto desiderato: lo chèvre avec confiture e il brie à la truffe sono spariti in men che non si dica.

Ma la domanda sorge spontanea: quando si tratta di fromages, serve davvero il trou normand per gustarseli? Io dico di no.

Pillola: profiter des profiteroles

Ieri, al ristorante, qualcuno a tavola ha ordinato per dessert i profiteroles.

Un trionfo di cioccolato, panna montata, pasta choux e trigliceridi.

Mentre scucchiaiavo pensosa il mio yahourt à la verveine avec abricots, mi sono chiesta quale fosse il legame tra il famoso dessert francese e il verbo profiter, che si usa moltissimo nella lingua di tutti i giorni e che in italiano non significa solo “approfittare, trarre profitto”, come la radice in comune può farci subito pensare, ma anche “godersi, godere di qualcosa”.

ENJOY.

Ebbene, sono andata a scartabellare virtualmente qua e là, ad esempio qui, e ho trovato quanto segue: nel XIV secolo ai domestici veniva dato in premio, alla fine di giornate particolarmente impegnative, una pallina di pasta di pane intrisa di sughi e intingoli e cotta sotto la cenere. Era il petit profit, la carota che dava la motivazione per sopportare i colpi di bastone.

Rabelais, nel romanzo “Pantagruel”, parla di una “Profiterolle des indulgences”, sempre una pallina di pane riempita di qualche buon bocconcino di carne.

Ma è solo grazie alla regina nera Caterina de’ Medici che la base per il moderno profiterole vede la luce: la pasta choux, infatti, come molte altre cose (le forchette, le mutande, i profumi, il gelato, la divisione del pasto in portate salate e dolci) i nostri cari cugini francesi la devono ad una italiana.

Lo chef Antonin Carême, nel XIX secolo, avrà l’idea di riempire questa pasta choux con crema pasticcera e altre farce zuccherate. Successivamente lo chef personale di Talleyrand, Jean Avice, perfezionerà la ricetta di modo che noi, oggi, nel 2019, in questa realtà minacciata dal cambiamento climatico, dalle politiche scervellate dei potenti del mondo, dagli incendi in Siberia e dalla deforestazione dell’Amazzonia, possiamo trovare un breve, sublime momento di oblio, un’occasione d’allegrezza, se vogliamo far riferimento al Montale, nientemeno che en profitant d’une profiterole.

Le foto non sono mie, sono state trovate nel web e il copyright appartiene ai legittimi proprietari.

Ode alla tapenade

« Cantami, oliva, dell’aglio fragrante
e del cappero verde che infiniti adduce
sapori alla salsina, molti aliti olezza
con generose acciughe sotto sale,
e di olio e prezzemolo nobile pesto
col limone emulsiona (così di Provenza
l’alta cucina si fia), da quando
in aperitivo si degusta saporita tapenade
sul croccante pan francese col divin vino. »

 

La tapenade: croce e delizia. Delizia per chi la gusta, croce per coloro che devono sopportare l’alito del fortunato degustatore. Io, personalmente, la amo, la venero, credo che debba essere esaltata e che non se ne possa mai mangiare troppa. Salsa tipica della Provenza, non è un banale patè di olive, come potreste pensare, ma un sapiente connubio di sapori e di consistenze mediterranee.

Oggi per pranzo ne ho preparata una ciotola e, insieme al pane croccante, è stato l’apice di questa domenica dal tempo incerto e dal maestrale arrabbiato.

 

Voici la recette pour 6 personnes:

200 g d’olives noires dénoyautées
5 filets d’anchois à l’huile
8 petites câpres
1 gousse d’ail
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de jus de citron

Preparation:

Mettre dans le bol d’un mixeur les filets d’anchois, les câpres, la gousse d’ail hachée, les olives noires, le jus de citron et l’huile d’olive et mixer assez fin.

Bon appetit!

tapenade

Pillola: champagne e Campania

Mi diverto a trovare analogie tra Italia e Francia anche quando non ce ne sono. O meglio, anche quando non dovrebbero esserci.

Ma, per esempio, se si va a guardare bene, lo champagne, vino spumante eccellente e famoso ovunque nel mondo, è prodotto nella regione francese della Champagne, il cui nome assomiglia così tanto a quello della Campania da lasciare pochi dubbi in merito all’etimo dei due toponimi: i latini hanno lasciato il segno in ambo le regioni.

Mi vien da dire, allora, che lo champagne sta alla Champagne come la mozzarella di bufala sta alla Campania.
O forse la pizza.
O magari la pastiera.
O  meglio le sfogliatelle.
O addirittura il limoncello?
… ‘nu bellu ccafè?

Non lo so, ma ora ho voglia sia di pizza che di champagne.

Ricetta d’Epifania: la galette des rois

De amore gallico augura a tutti i suoi lettori un felice 2017.
Per iniziare bene, con l’auspicio che sia un anno di abbondanza e di felicità, apriamo le danze pubblicando un articolo insolito per un blog di cultura e costume. Oggi infatti parleremo di una ricetta; poiché l’Epifania si avvicina, De amore gallico vi invita a scoprire un dolce tipico del nord della Francia, preparato in occasione del 6 gennaio che si chiama la galette des rois  frangipane.

La galette des rois frangipane.
Essendo un dolce di pasta sfoglia, ci sono due possibilità: acquistare una base precotta in negozio o rimboccarsi le maniche e preparare la sfoglia in casa. Per chi volesse seguire la tradizione, nel blog Giallo Zafferano vi è la spiegazione dettagliata per ottenere una buona pasta sfoglia. Attenzione! Non è facile riuscirci al primo colpo: è un lavoraccio e se non si è pratici è meglio chiedere aiuto a chi se ne intende per prendere manualità con la stesura della pasta.
Una volta preparata la base, gli ingredienti necessari sono: 100 g di mandorle pelate, 75 g di zucchero, 2 uova intere ed 1 tuorlo, 50 g di burro lasciato ad ammorbidire, 1 fava secca.
Si devono tritare finemente le mandorle con lo zucchero: la polvere deve risultare finissima.
Aggiungere poi il burro ammorbidito e lavorare il composto lentamente per ottenere una crema omogenea. Aggiungere le due uova intere e continuare a lavorare il tutto per mantenere la texture morbida e uniforme. Nel frattempo è bene iniziare a scaldare il forno a 240°.
Stendere un disco di pasta sfoglia nella tortiera e posizionare la fava da qualche parte su di esso. Versare e spalmare la crema frangipane per formare uno strato abbastanza spesso. Coprire con il secondo disco di pastasfoglia ed unire i bordi in modo che la crema frangipane non fuoriesca.
Sbattere velocemente il tuorlo d’uovo messo da parte e spennellare la superficie del dolce che può essere decorata a piacere utilizzando uno stecchino per disegnare dei motivi legati al tema dell’Epifania.
Infornare a 240° per dieci minuti, quindi abbassare la temperatura a 180° e lasciare il dolce in cottura per altri venti minuti. Sf0rnare e, prima di servire, lasciare ben raffreddare la galette des rois.

galette_des_rois_frangipane

La tradizione vuole che nell’impasto della torta ci si metta una fava secca o un santon di un Magio, una figurina da presepe per intenderci. Chi ha la fortuna di trovare la fava o il santon nella propria fetta diventa il re o la regina della giornata. Una variazione sul tema della monetina da un penny nel pudding di Natale oltre la Manica.
Molto interessante è significato della fava e dell’elezione di un re. Perché proprio questo semino? Perché il titolo di re della giornata?
L’opinione condivisa da molti è che ciò sia un retaggio della tradizione romana legata alla festa dei Saturnalia. Certo, il titolo di re può essere ricondotto ai Magi che offrirono i loro doni a Gesù Bambino, ma non è improbabile che sia un rimando alla “libertà condizionata” goduta dagli schiavi in tale occasione e all’usanza di eleggere un princeps dei Saturnalia, una sorta di maestro di cerimonie.
La fava, dal canto suo, è un vegetale che nella cultura greco-romana aveva molta importanza. Pare che Pitagora credesse che nelle fave si celassero le anime dei defunti e che per questo motivo non si dovesse consumarle, addirittura nemmeno toccarle, ma la sua “avversione” a questo vegetale potrebbe avere altre spiegazioni: la prima, e la più sensata, il favismo, la seconda, altrettanto probabile, il suo legame ai misteri orfici ed eleusini, durante la celebrazione dei quali la fava veniva usata per raggiungere degli stati di trance e di premorte (e anche qui il favismo potrebbe essere un fattore da non sottovalutare, vista la predisposizione genetica dei popoli mediterranei e mediorientali a questa allergia).

Che prepariate la frangipane per l’Epifania o per festeggiare i Saturnalia, non mi resta che augurarvi buon appetito!

Pillola: il dilemma delle crêperies bretonnes e delle pizzerie napoletane

La pizza nasce a Napoli.
Le crêpes nascono in Bretagna.

La pizza si diffonde in tutto lo stivale.
Le crêpes si diffondono in tutto l’héxagone.

Non tutte le pizzerie italiane sono gestite da napoletani.
Non tutte le crêperies francesi sono gestite da bretoni.

La pizza è la specialità italiana più famosa all’estero.
La crêpe è la specialità francese più famosa all’estero.

La pizza napoletana che si mangia all’estero fa schifo a noi italiani.
Ergo le crêpes bretonnes che ci siamo sempre sbafati alle fiere di paese con due dita di Nutella spalmate sopra, credendole il meglio del meglio che la Francia avesse a offrirci, fanno schifo ai francesi?

Il sondaggio è aperto. Voglio tutta la verità.
Sul cibo non scherzo mai.