Ricetta d’Epifania: la galette des rois

De amore gallico augura a tutti i suoi lettori un felice 2017.
Per iniziare bene, con l’auspicio che sia un anno di abbondanza e di felicità, apriamo le danze pubblicando un articolo insolito per un blog di cultura e costume. Oggi infatti parleremo di una ricetta; poiché l’Epifania si avvicina, De amore gallico vi invita a scoprire un dolce tipico del nord della Francia, preparato in occasione del 6 gennaio che si chiama la galette des rois  frangipane.

La galette des rois frangipane.
Essendo un dolce di pasta sfoglia, ci sono due possibilità: acquistare una base precotta in negozio o rimboccarsi le maniche e preparare la sfoglia in casa. Per chi volesse seguire la tradizione, nel blog Giallo Zafferano vi è la spiegazione dettagliata per ottenere una buona pasta sfoglia. Attenzione! Non è facile riuscirci al primo colpo: è un lavoraccio e se non si è pratici è meglio chiedere aiuto a chi se ne intende per prendere manualità con la stesura della pasta.
Una volta preparata la base, gli ingredienti necessari sono: 100 g di mandorle pelate, 75 g di zucchero, 2 uova intere ed 1 tuorlo, 50 g di burro lasciato ad ammorbidire, 1 fava secca.
Si devono tritare finemente le mandorle con lo zucchero: la polvere deve risultare finissima.
Aggiungere poi il burro ammorbidito e lavorare il composto lentamente per ottenere una crema omogenea. Aggiungere le due uova intere e continuare a lavorare il tutto per mantenere la texture morbida e uniforme. Nel frattempo è bene iniziare a scaldare il forno a 240°.
Stendere un disco di pasta sfoglia nella tortiera e posizionare la fava da qualche parte su di esso. Versare e spalmare la crema frangipane per formare uno strato abbastanza spesso. Coprire con il secondo disco di pastasfoglia ed unire i bordi in modo che la crema frangipane non fuoriesca.
Sbattere velocemente il tuorlo d’uovo messo da parte e spennellare la superficie del dolce che può essere decorata a piacere utilizzando uno stecchino per disegnare dei motivi legati al tema dell’Epifania.
Infornare a 240° per dieci minuti, quindi abbassare la temperatura a 180° e lasciare il dolce in cottura per altri venti minuti. Sf0rnare e, prima di servire, lasciare ben raffreddare la galette des rois.

galette_des_rois_frangipane

La tradizione vuole che nell’impasto della torta ci si metta una fava secca o un santon di un Magio, una figurina da presepe per intenderci. Chi ha la fortuna di trovare la fava o il santon nella propria fetta diventa il re o la regina della giornata. Una variazione sul tema della monetina da un penny nel pudding di Natale oltre la Manica.
Molto interessante è significato della fava e dell’elezione di un re. Perché proprio questo semino? Perché il titolo di re della giornata?
L’opinione condivisa da molti è che ciò sia un retaggio della tradizione romana legata alla festa dei Saturnalia. Certo, il titolo di re può essere ricondotto ai Magi che offrirono i loro doni a Gesù Bambino, ma non è improbabile che sia un rimando alla “libertà condizionata” goduta dagli schiavi in tale occasione e all’usanza di eleggere un princeps dei Saturnalia, una sorta di maestro di cerimonie.
La fava, dal canto suo, è un vegetale che nella cultura greco-romana aveva molta importanza. Pare che Pitagora credesse che nelle fave si celassero le anime dei defunti e che per questo motivo non si dovesse consumarle, addirittura nemmeno toccarle, ma la sua “avversione” a questo vegetale potrebbe avere altre spiegazioni: la prima, e la più sensata, il favismo, la seconda, altrettanto probabile, il suo legame ai misteri orfici ed eleusini, durante la celebrazione dei quali la fava veniva usata per raggiungere degli stati di trance e di premorte (e anche qui il favismo potrebbe essere un fattore da non sottovalutare, vista la predisposizione genetica dei popoli mediterranei e mediorientali a questa allergia).

Che prepariate la frangipane per l’Epifania o per festeggiare i Saturnalia, non mi resta che augurarvi buon appetito!

Pillola: europei di calcio a colazione (già non ne posso più)

Oggi a colazione ho mangiato una viennoiserie ( così si chiama la pasticceria da bar, “vienneseria”), al cioccolato e alla crème anglaise. Questo dolce si chiama Suisse.

Una “vienneseria” chiamata “Svizzera”, con crema inglese, fatta in Francia e acquistata da un’italiana affamata. Altro che europei di calcio… io me li mangio a colazione!

Intanto a Marsiglia se le sono date di santa ragione, gli inglesi e i russi.
Would you like a cup of tea, tovarish?” disse l’hooligan armato di baguette mentre picchiava in testa un cosacco imbufalito.

Gli europei sono iniziati da due giorni e già non ne posso più.

Candelora e carnevale: tra nuove scoperte e nostalgia di casa

Febbraio è il mese più crudele.
Non si sta prendendo in giro Eliot, ma si sta parlando di nostalgia.
Sebbene l’espatrio sia una strada imboccata volontariamente, poco importa il motivo, ci si sente pur sempre un po’ Odìsseo, seduto sulla spiaggia di Ogigia, i sensi ricolmi della splendida Calipso, ma in preda a spasmi per la sua Penelope, umile regina tessitrice.
L’Italia è Penelope, e per accorgersene basta pensare alle meraviglie che si sono mancate trascorrendo oltralpe il carnevale: zeppole, castagnole, chiacchiere, frappe e cicerchiata a profusione, senza contare il numero di feste carnascialesche tra cui poter scegliere per festeggiare mascherandosi con gli amici, sfogando lo spirto goliardico e teatrale ch’entro mi rugge.
Certo, vale la pena fare un salto a vedere il Carnevale di Nizza: sicuramente è bellissimo. Sì, le crêpes sono deliziose, sia quelle alla Nutella che quelle salate farcite al prosciutto e al groviera.
Ma a carnevale ci vogliono le porcherie fritte ricoperte di granella di zucchero che al primo morso ricopre le labbra, facendo diventare la bocca tutta bianca come quella di un clown, ci vogliono le delizie mielate che appiccicano tutti i denti e fanno subito salire la glicemia e il buonumore, ci vogliono i coriandoli infilati dappertutto, pure nelle mutande, le stelle filanti tra i capelli e bambini in maschera a tutti gli angoli delle strade.
Che fare? Lasciare che la nostalgia prenda il sopravvento facendo diventare sgradevolmente campanilisti? No, grazie, è una disposizione d’animo di pessimo gusto da cui è meglio rifuggire, salvo che per la questione bidet.
Forse è il momento propizio per andare alla ricerca di qualche ghiottoneria locale, che sia diversa dalla solita brioche, dal solito pain au chocolat e anche dalla crêpe che, per quanto gustosa e tipica della stagione, oramai non fa più notizia.
Si schivano le grandiose charlottes che fanno tanto Trianon de Versailles, si evitano i macarons, una sciccheria per ricche rampolle dell’Upper East Side di New York, si mette da parte la celebre galette des rois, visto che l’Epifania è passata da un pezzo. Che fare? Sfogliare i libri di cucina regionale è la cosa più giusta: servirà a trovare ispirazione per comperare prodotti locali, che è l’unica soluzione al sottile senso di colpa che accompagna ogni acquisto alimentare: sarà a km 0? Sarà bio? Sarà senza olio di palma? Sarà senza olio di colza?

Un qualsiasi libro di cucina provenzale lo si trova in una qualsiasi libreria. Anche le edicole ne vendono diversi. Se si dà un’occhiata alla sezione dedicata alla presente stagione e alle golosità più tipiche, saltano all’occhio tre ricette, ciascuna di esse legata a storie e tradizioni affascinanti.
Si prendano ad esempio les navettes de Marseille: questi dolci dal sapore di fior d’arancio sono preparati specialmente per la festa della Candelora (2 febbraio). Prima dell’alba l’arcivescovo di Marsiglia conduce una processione in memoria della presentazione di Gesù al Tempio e benedice le candele, simbolo della luce e della salvezza portate dal Cristo. Dopo aver detto messa, l’arcivescovo si dirige a rue Sainte e procede alla benedizione del Four des Navettes.  Questa boulangerie ha qualcosa in più rispetto a tutte le altre: oltre ad essere più antica della Repubblica Francese (fu fondata nel 1781), da più di duecento anni produce le navettes sempre allo stesso modo, mantenendo l’antica ricetta segreta e garantendo il gusto vero di questi dolci della Candelora. Sembrano essi stessi delle candele: lunghi circa quindici centimetri e costituiti di una pasta robusta e profumata, si conservano addirittura per un anno intero. Sono gli unici ad avere questa magica caratteristica. Infatti negli altri forni di Marsiglia si possono acquistare delle navettes di altro tipo, più corte e di forma molto simile alla chiglia di un vascello, hanno una pasta molto friabile e possono essere aromatizzate al fior d’arancio o all’anice: buonissime ma “tarocche” rispetto al prodotto sfornato da secoli (è proprio il caso di dirlo) dal Four des Navettes.
La leggenda vuole che dietro l’invenzione di questi gateaux ci sia la nave senza remi sulla quale giunsero in Francia le tre Marie, approdando esattamente a Saintes-Maries-de-la-Mer, in Camargue. Assieme ad esse venne una serva egiziana di nome Sara, detta Sara la Nera che, sebbene non sia stata canonizzata da nessuna confessione cristiana, è venerata come santa dalla comunità gitana della regione. Per maggiori informazioni: http://www.imninalu.net/tradizioniRom.htm

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Le navettes del forno marsigliese Le four des navettes

Un altro dolce tipico della Provenza che può soddisfare il palato del goloso in crisi di nostalgia per le ghiottonerie italiche è il Calisson d’Aix. Aix-en-Provence… più la si conosce e più segreti nasconde! Queste sucreries alle mandorle e alla frutta candita, così morbide che si sciolgono in bocca, hanno una storia italica alle spalle. Infatti pare che la ricetta sia stata esportata oltralpe solo nel XVI secolo e che sia invece originaria di Venezia: ci sono documenti in latino medievale e in italiano del duecento che parlano di un dolce di nome calisone, fatto con mandorle e frutta secca. Una curiosità: a Creta, isola che per molto tempo è stata dominata dalla Serenissima, si prepara un dolce fatto con mandorle e spezie che si chiama kalitsounia. Queste notizie, molto prevedibilmente, sono state trovate su Wikipedia, ma se si vuole approfondire si può cercare un testo a cui la stessa enciclopedia Wiki fa riferimento: “Calissons d’Aix, Nougats de Provence”, di Patrick Langer, edizioni Equinox.

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Calissons d’Aix

La terza ghiottoneria che non può deludere è detta croquant aux amandes de Provence. Nella tradizione dolciaria del sud francese le mandorle vanno forte, non c’è che dire. Un po’ come nel sud italiano, dove cassata e marzapane sono i re dei dessert. I croccanti provenzali sono specialità della biscotteria secca che, con numerose varianti, rientra nell’alveo dei “brutti ma buoni” o “spaccadenti”, solo col fine di giustificare l’abbinamento eccellente di queste specialità con un vino liquoroso in cui inzupparle. Proprio come i nostri cantucci con vin santo.

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I croccanti alle mandorle di Provenza

La nostalgia si è affievolita, si sopporta meglio la lontananza da casa e dagli affetti, anche se nei sogni torna sempre a fare visita il profumo di delizie fatte in casa dalla nonna e legato a dolci ricordi d’infanzia. Ci si consola con qualche dolcezza gallica, rendendosi conto che, in fin dei conti, sia italiani che francesi se la sanno ben godere a tavola, senza nulla togliere all’uno o all’altro: che si tratti di vino, pasta, pizza, carni, pesci, formaggi o dessert non è un caso che ci si consideri cugini germani, anche con quella rivalità e notevole urto di nervi che c’è tra Paolino Paperino e Gastone il fortunato.

Buon mercoledì delle ceneri a tutti: inizia la Quaresima. O la dieta. In ogni caso i preti indosseranno paramenti viola e i guitti piangeranno miseria.