Pastìs, un pasticcio alcolico occitano

Chi ha avuto modo di passare del tempo in Provenza, ha potuto gustare i diversi sapori e odori che la rendono una terra magica.

Una di queste fragranze è l’anice, ingrediente principale di una bevanda emblematica della città di Marsiglia, il Pastis. Da bere come aperitivo, diluito con acqua e rinfrescato da cubetti di ghiaccio, è un must per chiunque voglia godersi la città con in bocca il suo sapore più autentico.

Il nome del liquore deriva da una parola occitana, “pastìs“, che significa “miscuglio”, “pasticcio”, ma l’aperitivo alcolico viene anche chiamato pastaga. Fece la sua comparsa nel 1915, quando il governo francese proibì il consumo dell’assenzio, la fée verte, terribile musa ispiratrice di poeti e scrittori che son passati alla storia sia per il loro contributo alla letteratura che per essere stati i padri dello stile di vita “sesso, droga e rock ‘n’ roll”, con molta droga e niente rock ‘n’ roll. La fata verde, dicevo, fu proibita dal governo francese, preoccupato per la dilagante piaga sociale dell’alcolismo, ma fu sorprendentemente coadiuvato dalle case produttrici di vino, che avevano visto i loro affari cadere in disgrazia a causa della popolarità dell’assenzio.

Iniziò così la ricerca di un liquore commercializzabile, che avesse un gusto simile a quello dell’assenzio, che fosse composto di una varietà d’erbe aromatiche già utilizzate per la fata verde, ma con un tasso alcolico di molto inferiore. Questo mélange, allora, prese ad assumere dei connotati ben definiti, sebbene ancora fino al 1932 ciascun banco di mescita marsigliese avesse una sua propria ricetta: qualcuno aggiungeva più anice, qualcuno utilizzava più zucchero, ma nessuno di loro ebbe mai l’idea che invece fece la fortuna di un giovane ventenne marsigliese, tale Paul Ricard.

Figlio di un commerciante di vini, Ricard aveva una grande ambizione: fare il pittore. Suo padre, contrario all’aspirazione del figlio, lo obbligò ad entrare nell’azienda di famiglia. Nonostante lo sconforto dovuto a tale coercizione, il giovane non si diede per vinto e trovò il modo di esprimere la sua creatività tra alambicchi e profumi. Aggiunse al mélange di base, che allora costituiva la matrice della ricetta di questo pastaga, un ingrediente che rese la bevanda famosa in tutta la Francia: la liquirizia. Il successo fu enorme. Ricard disegnò anche la bottiglia e l’etichetta del liquore e, negli anni, creò campagne pubblicitarie innovative, sfogo di uno spirito creativo che non aveva potuto manifestarsi nella pittura.

Nel tempo, la ditta Ricard e la Pernod, altra grande produttrice di Pastis, si unirono e crearono la Pernod-Ricard, da cui, nel 1951 nacque anche un altro tipo di pastaga, il 51. Tale numero ricorda sia l’anno della sua creazione, sia le proporzioni con cui il liquore va consumato: cinque parti di acqua per una di Pastis.

Per riportare qualche dato, pensate che in Francia se ne consumano 130 milioni di litri per anno, l’equivalente di due litri per abitante. Si direbbe una bevanda irrinunciabile per qualsiasi francese. Forse è proprio per questo che l’attore marsigliese Fernandel diceva, a proposito del Pastis: “È come il seno femminile: uno non basta, tre sono troppi!”

Vedi Marsiglia e poi muori.

Qual è la caratteristica preponderante di Marsiglia? Nell’immaginario italiano, essa ha un po’ la fama di “Napoli della Francia”, sottintendendo con questa espressione tutta una serie di aspetti negativi strettamente legati alla malavita e alla povertà, assai poco lusinghieri per entrambe. Ma la saggezza popolare, che Goethe stesso apprezzava, la sa più lunga, e, come è vero che “vedi Napoli e poi muori”, così si potrebbe dire per Marsiglia.

La via d’accesso per eccellenza a questa città è l’acqua. Si direbbe che Marsiglia tutta sia costituita di questo elemento: i muri delle case, i volti delle persone, persino il sole caldo e splendente di un 14 luglio qualsiasi sembrano galleggiare su una superficie iridescente e salmastra, che la magia della ville rievoca negli occhi appannati del viaggiatore un po’ affaticato. Ma se non si ha la possibilità di giungervi per nave, allora vale la pena prendere il primo treno che passa, in qualsiasi punto della Francia ci si trovi, e arrivare a Marsiglia scendendo sui binari della Gare Saint Charles, stazione ferroviaria che commuove per la sua ineluttabile ottocenteschitudine.

Si scende il grande scalone che dalla Gare conduce al boulevard d’Athènes; ci si getta in questo reticolato di magnifiche costruzioni e ampi viali che portano al cuore di Marsiglia, la zona che l’ha resa tanto nota, nel bene e nel male: le Vieux Port, un bacino d’acqua letteralmente abbracciato dalla città, che vi si aggrappa, come una madre che non riesca a staccarsi da un figlio non ancora svezzato.

Notre Dame de La Garde osserva tutto da sud. La chiesa, dedicata alla Madonna protettrice dei marinai, ricorda vagamente l’arroganza accigliata del Sacré Coeur di Parigi. Nostra Signora della Guardia, arroccata sul punto più alto della città, si pavoneggia ostentando bellezza e distacco, mentre la sua antagonista, la Cathédrale la Major sembra ergersi, serena e pacata, direttamente dalle acque. La si incontra discendendo verso il mare, cedendo al suo richiamo irresistibile, dopo una passeggiata e un pranzo in uno dei localini del quartiere più tipico di tutta la città: le Panier.

“Il cesto” deve il suo nome alla via che ne costituisce la spina dorsale. A sua volta, essa lo ha preso dall’insegna di uno dei numerosi alberghi che lì si trovavano. Le Panier sorge nel secondo arrondissement, laddove un tempo i coraggiosi navigatori greci che si erano spinti fino al Mediterraneo nord-occidentale avevano fondato la colonia battezzata Messalia. Nei secoli, esso fu abbandonato dalle classi sociali più abbienti, divenendo così un quartiere popolare, dove marinai e migranti, poveri e prostitute trovarono rifugio. Da ciò la sua pessima fama, che lo ha accompagnato fino ad una ventina di anni fa, quando una notevole opera di riqualificazione lo ha reso un quartiere vivo e vitale, pieno di bei negozi di artigiani locali, brasserie e ristoranti che lo animano fino a tarda sera. È una zona colorata, tipicamente mediterranea, gioiosa e ricca di teatri-studio, laboratori artistici e luoghi di incontro e di scambio culturale.

Marsiglia si offre con grande generosità, senza pretendere riconoscimenti che non le sono dovuti. Senza vergogna dispone le sue bellezze fianco a fianco con le sue miserie, ben esposte lungo la Canebière, strada piena di eleganti boutiques e di clochard, di sudici negozietti di terz’ordine e di turisti curiosi, una quantità allarmante dei quali arriva armata di costose macchine Reflex, di cui evidentemente non conosce né l’utilizzo né le potenzialità.

Il viaggiatore, invece, osserva e tocca la città, la annusa nelle parti intime come un cane randagio che incontri un suo simile, ne stacca un morso e lo brancica fino a renderlo una poltiglia di bolo disgustoso, lo ingoia e forse lo rivomita, ne prende un altro, magari più dolce, e se lo gusta voluttuosamente. A Marsiglia, così come a Napoli, un viaggiatore può percepirsi interamente, può specchiarsi nell’acqua e vedersi più bello e più ricco di prima, anche se esausto dal suo peregrinare, e con le tasche più vuote per il Pastis (o il Limoncello) trincato seduto al bar.